Od kilkunastu lat statystyki pokazują trwały trend, wedle którego ilość zjadanego pieczywa spada z roku na rok. W 1993 przeciętnie zjadaliśmy 96,7 kg pieczywa na osobę. Szacunki za rok 2013 mówią, że spożycie pieczywa spadnie poniżej 50 kg na osobę. Piekarze (przynajmniej niektórzy) lamentują, a ekonomiści i dietetycy starają się dociec, dlaczego tak się dzieje. Powodów tej sytuacji jest kilka:
- zmieniają się zwyczaje żywieniowe Polaków
- rynek zalany jest tanim, kiepskiej jakości i zdatnym do spożycia w ciągu góra 2 dni pieczywem wielkoprzemysłowym
- rośnie udział „produkcji własnej”.
Własny, pyszny chleb, jest w zasięgu każdego, kto dysponuje kuchnią :). To wcale nie jest trudne, a daje mnóstwo satysfakcji. Chleb piekę od 5 lat, z częstotliwością od 7 do 14 dni, w zależności głównie od pory roku (zimą jemy go nieco więcej). Pokażę krok po kroku jak upiec swój prawdziwy, razowy chleb na zakwasie i udowodnię, że nie trzeba na to wcale aż tak dużo czasu. Klucz tkwi w dobrym rozplanowaniu poszczególnych czynności. Przepis, który tu zamieszczam, doprowadzi nas w finale do dwóch bochenków chleba, wypieczonych bez użycia drożdży, gdzie jedynymi „polepszaczami” będą naturalne dodatki. Jeden z bochenków, po wystudzeniu, trafia u nas do zamrażarki, a drugi jest zjadany w przeciągu 4-7 dni. Przez te 7 dni chleb cały czas jest smaczny, nie atakuje go pleśń, staje się tylko coraz bardziej suchy.
Żeby zacząć, będziemy potrzebować zakwasu. Czym w ogóle jest zakwas? To kultury dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego i octowego, oraz tzw dzikie drożdże, które przeprowadzają korzystne procesy fermentacyjne. W ich wyniku powstają wchłanialne formy potrzebnych nam mikroelementów. Z tego powodu chleb na zakwasie jest zdrowszy niż ten wypiekany z użyciem drożdży piekarniczych, wywołujących gwałtowną fermentację (i dodajmy, całkiem często – zgagę). Ja otrzymałem zakwas od znajomej, 5 lat temu, i od tego czasu jedyne co robię, to systematycznie go odnawiam. Jeśli jednak nikt ze znajomych nie posiada zakwasu, to można go łatwo wytworzyć. W tym celu potrzebować będziemy mąki żytniej (zdecydowanie najlepsza), wody i 5 dni czasu. 100 g mąki łączymy ze 100 ml ciepłej (ok.40 stopni C) wody i dokładnie mieszamy, najlepiej drewnianą łyżką (nie wchodzi w reakcje) w szklanym słoju . Słoik przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (najlepiej 35-40 stopni), żeby bakterie zaczęły pracować. Wspaniale sprawdzi się tu piekarnik, który nagrzewamy do 40 stopni C, wstawiamy słoik, zamykamy i wyłączamy. Przez kolejne dni nie robimy nic więcej, poza codziennym delikatnym mieszaniem zakwasu i dodawaniem po 50 g mąki i 50 ml wody. Już w trzecim dniu zakwas zacznie pracować, czego dowodem będzie kwaskowaty zapach i banieczki na powierzchni zakwasu. W piątym dniu zakwas jest już gotowy, intensywnie pracujący, i można zabrać się za pieczenie chleba. Ja używam do tego następujących sprzętów i składników:
- naczynie, w którym będzie wyrastać ciasto (u mnie makutra)
- drewniana łyżka do mieszania
- słoik szklany typu twist (do którego odkładam część ciasta – zakwasu, na późniejszy wypiek)
- lniana ściereczka do przykrycia
- mąka/mąki (lub ziarno, z którego uzyskuję świeżą mąkę) – łącznie 1 kg
- woda
- sól
- płatki owsiane
- pestki słonecznika
- pestki dyni
- czarnuszka
- świeżo zmielony kminek
A tak wygląda proces produkcji :):
[divider]
Ponieważ mam taką możliwość, coraz częściej przygotowuję mąkę sam, z zakupionego wcześniej ziarna, przy użyciu mojego bardzo mocnego blendera kielichowego. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby użyć do tego dobrej, gotowej mąki razowej.
Jeszcze przed pójściem do pracy do makutry (kamionka nie reaguje z zakwasem) przesiewam przez sito 100-150 gram mąki żytniej i dodaję do niej zakwasu:
Dodaję nieco wody, mieszam drewnianą łyżką- tak, żeby powstała gęsta masa – i przykrywam ściereczką. Całość trwa kilka minut. To wszystko na tym etapie.
Po około 10 godzinach widać, że ciasto zaczyna rosnąć. Dodaję pozostałą porcję mąki żytniej, nieco mąki pszennej i wody. Na zdjęciu po prawej włączyłem górne światło, stąd inne kolory. Ten etap to znowu kilka minut pracy, związanej z wymieszaniem składników. Następnie misę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na całą noc.
Kolejny ranek i znowu potrzeba zaledwie kilku minut. Ciasta jest coraz więcej. Widać banieczki i czuć charakterystyczny, kwaskowy zapach. Do ciasta dosypuję kolejną porcję mąki, tym razem pszennej. Brązowa „posypka ” na drugim zdjęciu to po prostu otręby pozostałe po odsianiu na sicie. Są pożyteczne, zawierają błonnik, więc oczywiście dodaję je do ciasta. Całość mieszam, przykrywam ściereczką i odstawiam .
Po kolejnych 8-10 godzinach ciasta jest już całkiem sporo. W tym momencie część ciasta trafia do słoika, a słoik wędruje do lodówki. Dzięki temu mam już zaczyn na kolejny wypiek i nie muszę robić zakwasu od postaw. Ważne, żeby zakwasu nie zamrozić.
Wsypuję ostatnią porcję mąki pszennej (łącznie użyty jest już cały kilogram), a następnie dodaję szklankę płatków owsianych górskich (lub innych, ważne, żeby nie były to płatki błyskawiczne), a także pół szklanki pestek słonecznika i pół szklanki pestek dyni. Dodaję również świeżo zmieloną łyżkę stołową kminku i dwie łyżki stołowe soli. Dużo? Biorąc pod uwagę, że soli używam w kuchni naprawdę w małych ilościach myślę, że nie. Jest to jednak kwestia indywidualna.
Całość dobrze mieszam i dzielę do dwóch keksówek, wyłożonych papierem do pieczenia. Ciasto w keksówkach, przykryte ściereczką, wyrasta przez kilka godzin. Na zdjęciach poniżej widać, że w tym czasie potrafi znowu urosnąć:
Całość prac na tym etapie pochłania około 20 minut. Teraz chleby są już gotowe do pieczenia. Nastawiam piekarnik na 210 stopni, na godzinę i 10-15 minut (zależy, czy lubimy mniej lub bardziej wypieczony) i wstawiam keksówki do jeszcze chłodnego piekarnika. Po mniej więcej 30-40 minutach w całej kuchni unosi się wspaniały zapach pieczonego chleba. Pojawiają się „litry” śliny :).
A oto efekt końcowy:
Możecie mi wierzyć, że taki chleb, chociaż „ciężki” i niezbyt pięknie wyglądający, smakuje po prostu wyśmienicie 🙂 Trudno jest się oprzeć i nie zjeść więcej niż jedną kromkę 🙂 A to moje niedzielne pierwsze śniadanie, przed godzinną porcją ćwiczeń aerobowych. Chlebek i wegańskie, zielone „jajko na twardo” 🙂
Mam nadzieję, że przepis się przyda, że sami spróbujecie zrobić swój chleb. Ogółem trzeba poświęcić na to 40-45 minut, rozłożone na 2 dni. Orientacyjny koszt bochenka chleba w moim wypadku przekracza 6 zł. Niemało kosztuje mąka (ziarno), a cenę podbijają dodane pestki i przyprawy. Tym niemniej uważam, że warto mieć naprawdę smaczny chleb, który spokojnie wytrzymuje w chlebaku tydzień. Smacznego 🙂