Categories:

Od kilkunastu lat statystyki pokazują trwały trend, wedle którego ilość zjadanego pieczywa spada z roku na rok. W 1993 przeciętnie zjadaliśmy 96,7 kg  pieczywa na osobę. Szacunki za rok 2013 mówią, że spożycie pieczywa spadnie poniżej 50 kg  na osobę. Piekarze (przynajmniej niektórzy) lamentują, a ekonomiści i dietetycy starają się dociec, dlaczego tak się dzieje. Powodów tej sytuacji jest kilka:

  1.  zmieniają się zwyczaje żywieniowe Polaków
  2. rynek zalany jest tanim, kiepskiej jakości i zdatnym do spożycia w ciągu góra 2 dni pieczywem wielkoprzemysłowym
  3. rośnie udział „produkcji własnej”. 

Własny, pyszny chleb, jest w zasięgu każdego, kto dysponuje kuchnią :).  To wcale nie jest trudne, a daje mnóstwo satysfakcji. Chleb piekę od 5 lat, z częstotliwością od 7 do 14 dni, w zależności  głównie od pory roku (zimą jemy  go nieco więcej). Pokażę krok po kroku jak upiec swój prawdziwy, razowy chleb na zakwasie i udowodnię, że nie trzeba na to wcale aż tak dużo czasu. Klucz tkwi w dobrym rozplanowaniu poszczególnych czynności. Przepis, który tu zamieszczam, doprowadzi nas w finale do dwóch bochenków chleba, wypieczonych bez użycia drożdży, gdzie jedynymi „polepszaczami” będą  naturalne dodatki. Jeden z bochenków, po wystudzeniu, trafia u nas  do zamrażarki, a drugi jest zjadany w przeciągu 4-7 dni. Przez te 7 dni chleb cały czas jest smaczny, nie atakuje go pleśń, staje się tylko coraz bardziej suchy.

Żeby zacząć, będziemy potrzebować zakwasu. Czym w ogóle jest zakwas?  To kultury dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego i octowego, oraz tzw dzikie drożdże, które przeprowadzają korzystne procesy fermentacyjne. W ich wyniku powstają wchłanialne formy potrzebnych nam mikroelementów. Z tego powodu chleb na zakwasie jest zdrowszy niż ten wypiekany z użyciem drożdży piekarniczych, wywołujących gwałtowną fermentację (i dodajmy, całkiem często – zgagę). Ja otrzymałem zakwas od znajomej, 5 lat temu, i od tego czasu jedyne co robię, to systematycznie go odnawiam. Jeśli jednak nikt ze znajomych nie posiada zakwasu, to można go łatwo wytworzyć. W tym celu potrzebować będziemy mąki żytniej (zdecydowanie najlepsza), wody i 5 dni  czasu.  100 g mąki łączymy ze 100 ml ciepłej (ok.40 stopni C) wody i dokładnie mieszamy, najlepiej drewnianą łyżką (nie wchodzi w reakcje) w szklanym słoju . Słoik przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (najlepiej 35-40 stopni), żeby bakterie zaczęły pracować. Wspaniale sprawdzi się tu piekarnik, który nagrzewamy do 40 stopni C, wstawiamy słoik, zamykamy i wyłączamy. Przez kolejne dni nie robimy nic więcej, poza codziennym delikatnym mieszaniem zakwasu i dodawaniem po 50 g mąki i 50 ml wody. Już w trzecim dniu zakwas zacznie pracować, czego dowodem będzie kwaskowaty zapach i banieczki na powierzchni zakwasu. W piątym dniu zakwas jest już gotowy, intensywnie pracujący, i można zabrać się za pieczenie chleba. Ja używam do tego następujących sprzętów i składników:

  1. naczynie, w którym będzie wyrastać ciasto (u mnie makutra)
  2. drewniana łyżka do mieszania
  3. słoik szklany typu twist (do którego odkładam część ciasta – zakwasu, na późniejszy wypiek)
  4. lniana ściereczka do przykrycia
  • mąka/mąki (lub ziarno, z którego uzyskuję świeżą mąkę) – łącznie 1 kg
  • woda
  • sól
  • płatki owsiane
  • pestki słonecznika
  • pestki dyni
  • czarnuszka
  • świeżo zmielony kminek

A tak wygląda proces produkcji :):

[divider]

Ponieważ mam taką możliwość, coraz częściej przygotowuję mąkę sam, z zakupionego wcześniej ziarna, przy użyciu mojego bardzo mocnego blendera kielichowego. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby użyć do tego dobrej, gotowej mąki razowej.

1

 

Jeszcze przed pójściem do pracy do makutry (kamionka nie reaguje z zakwasem) przesiewam przez sito 100-150 gram mąki żytniej i dodaję do niej zakwasu:

2

Dodaję nieco wody, mieszam drewnianą łyżką-  tak, żeby powstała gęsta masa – i przykrywam ściereczką. Całość trwa kilka minut. To wszystko na tym etapie.

Po około 10 godzinach widać, że ciasto zaczyna rosnąć. Dodaję pozostałą porcję mąki żytniej, nieco mąki pszennej i wody. Na zdjęciu po prawej włączyłem górne światło, stąd inne kolory. Ten etap to znowu kilka minut pracy, związanej z wymieszaniem składników. Następnie misę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na całą noc.

4

Kolejny ranek i znowu potrzeba zaledwie kilku minut. Ciasta jest coraz więcej. Widać banieczki i czuć charakterystyczny, kwaskowy zapach. Do ciasta dosypuję kolejną porcję mąki, tym razem pszennej. Brązowa „posypka ” na drugim zdjęciu to po prostu otręby pozostałe po odsianiu na sicie. Są pożyteczne, zawierają błonnik, więc oczywiście dodaję je do ciasta. Całość mieszam, przykrywam ściereczką i odstawiam .

5

Po kolejnych 8-10 godzinach ciasta jest już całkiem sporo. W tym momencie część ciasta trafia do słoika, a słoik wędruje do lodówki. Dzięki temu mam już zaczyn na kolejny wypiek i nie muszę robić zakwasu od postaw. Ważne, żeby zakwasu nie zamrozić.

6

Wsypuję ostatnią porcję mąki pszennej (łącznie użyty jest  już cały kilogram), a następnie dodaję szklankę płatków owsianych górskich (lub innych, ważne, żeby nie były to płatki błyskawiczne), a także pół szklanki pestek słonecznika i pół szklanki pestek dyni. Dodaję również świeżo zmieloną łyżkę stołową kminku i dwie łyżki stołowe soli. Dużo? Biorąc pod uwagę, że soli używam w kuchni naprawdę w małych ilościach myślę, że nie. Jest to jednak kwestia indywidualna.

7

Całość dobrze mieszam i dzielę do dwóch keksówek, wyłożonych papierem do pieczenia. Ciasto w keksówkach, przykryte ściereczką, wyrasta przez kilka godzin. Na zdjęciach poniżej widać, że w tym czasie potrafi znowu urosnąć:

8

Całość prac na tym etapie pochłania około 20 minut. Teraz chleby są już gotowe do pieczenia.  Nastawiam piekarnik na 210 stopni, na godzinę i 10-15 minut (zależy, czy lubimy mniej lub bardziej wypieczony) i wstawiam keksówki do jeszcze chłodnego piekarnika. Po mniej więcej 30-40 minutach w całej kuchni unosi się wspaniały zapach pieczonego chleba. Pojawiają się „litry” śliny :).

A oto efekt końcowy:

9

Możecie mi wierzyć, że taki chleb, chociaż „ciężki” i niezbyt pięknie wyglądający, smakuje po prostu wyśmienicie 🙂 Trudno jest się oprzeć i nie zjeść więcej niż jedną kromkę 🙂 A to moje niedzielne pierwsze śniadanie, przed godzinną porcją ćwiczeń aerobowych. Chlebek i wegańskie, zielone  „jajko na twardo” 🙂

20 (Small)

Mam nadzieję, że przepis się przyda, że sami spróbujecie zrobić swój chleb. Ogółem trzeba poświęcić na to  40-45 minut, rozłożone na  2 dni. Orientacyjny koszt bochenka chleba w moim wypadku przekracza 6 zł. Niemało kosztuje mąka (ziarno), a cenę podbijają dodane pestki i przyprawy. Tym niemniej uważam, że warto mieć naprawdę smaczny chleb, który spokojnie wytrzymuje w chlebaku tydzień. Smacznego 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *